Tu plato estrella puede ser el que más vendes. Pero eso no significa necesariamente que sea el que más dinero te deja. Esta es una de las trampas más comunes al administrar un restaurante: mirar las ventas y asumir que el producto que aparece más veces en los tickets es automáticamente el más rentable. Pero hay otra parte de la historia que sucede detrás de cada venta. ¿Cuánto cuesta preparar ese plato? ¿Qué ingredientes utiliza? ¿Cuánto estás gastando realmente en cada porción? ¿Cuántas unidades vendes? Y, sobre todo, ¿cuánto dinero te deja después de cubrir el costo de sus ingredientes? Si tienes esta información, puedes empezar a tomar decisiones mucho más precisas sobre tu menú. Y si además tienes un sistema gastronómico que concentra estos datos, no necesitas reconstruirlos cada mes en una hoja de cálculo.
Vender más no siempre significa ganar más
Imagina dos platos de tu menú. Uno se vende 500 veces al mes, pero tiene un costo de ingredientes elevado. Otro se vende 250 veces, pero tiene un costo mucho menor y deja un margen más amplio por cada venta. ¿Cuál está aportando más al negocio? La respuesta no está únicamente en el número de ventas. Para entenderlo necesitas cruzar precio de venta, costo de ingredientes y volumen de ventas. Ahí es donde empiezas a pasar de una pregunta como: “¿Cuál es mi plato más vendido?” a una mucho más interesante: “¿Cuáles de mis platos están generando más valor para mi restaurante?”
¿Qué necesitas saber para identificar tus platos más rentables?
En realidad, necesitas tener controladas algunas variables muy concretas. Primero, cuánto vendes cada plato. Después, cuánto cuesta producirlo. Y finalmente, qué ingredientes están detrás de ese costo. Por ejemplo, si una hamburguesa lleva carne, queso, pan, verduras, salsa y papas, el costo del plato no debería ser una estimación hecha “a ojo”. Cada ingrediente tiene un costo y cada receta tiene cantidades determinadas. Por eso, una receta estandarizada también es una herramienta para conocer la rentabilidad de un platillo. Si cambias la cantidad de carne de una hamburguesa de 150 a 200 gramos, por ejemplo, no solo cambia la receta. También cambia su costo. Y si vendes cientos de hamburguesas, esa diferencia puede terminar siendo importante.
La clave está en conectar recetas, costos y ventas
Aquí es donde muchas operaciones gastronómicas se complican. Puedes tener las recetas en un archivo. Los precios de los ingredientes en otro. Las ventas en tu sistema de punto de venta. Y una hoja de cálculo donde alguien intenta cruzar toda esa información cada cierto tiempo. El problema es que los datos dejan de estar conectados. Cuando el costo de un ingrediente cambia, cambia el costo de la receta. Cuando cambia la receta, cambia el costo del plato. Y cuando ese plato se sigue vendiendo cientos de veces, necesitas saber cómo ese cambio está afectando al negocio. Por eso, más que tener muchos datos, lo importante es tenerlos relacionados.
¿Cómo saber cuáles son tus platos más vendidos?
Esta es la parte más sencilla. Revisando tus ventas puedes identificar qué productos tienen mayor demanda durante un periodo determinado. Puedes descubrir, por ejemplo, que:
- Tu hamburguesa es el producto con mayor volumen.
- Una entrada vende mucho más de lo que pensabas.
- Un postre tiene pocas ventas, pero un precio atractivo.
- Una bebida representa una parte importante de los tickets.
Pero este reporte responde solamente una pregunta: ¿Qué compra más la gente? Todavía falta saber: ¿Qué te conviene vender más?
¿Y cómo saber cuánto te cuesta cada plato?
Aquí entra el recetario. Cuando una receta tiene definidos sus ingredientes y cantidades, puedes conocer el costo asociado a producir ese platillo. Y esto cambia la conversación. Porque ya no estás viendo solamente: “Vendí 300 hamburguesas.” Ahora puedes relacionarlo con: “Vendí 300 hamburguesas y sé cuánto cuesta producir cada una.” Esto permite analizar qué está ocurriendo con tus productos desde una perspectiva mucho más completa. Por ejemplo, si un ingrediente aumenta de precio, puedes detectar cómo impacta en las recetas que lo utilizan. Si modificas una porción, puedes conocer el efecto sobre el costo. Y si un platillo tiene un costo particularmente alto, puedes identificarlo antes de seguir tomando decisiones sobre él.
¿Qué hacer cuando descubres que tu plato más vendido no es el más rentable?
Aquí es donde los datos se convierten en decisiones. Si tienes un plato que vende muchísimo pero cuyo costo es elevado, puedes revisar su receta. ¿Tiene una porción demasiado grande? ¿Alguno de sus ingredientes aumentó de precio? ¿Existe una alternativa de proveedor? ¿El precio de venta sigue teniendo sentido? ¿La cantidad servida corresponde realmente a la receta estándar? No significa que tengas que eliminarlo. De hecho, si es uno de tus platos más vendidos, puede ser precisamente uno de los productos que más vale la pena analizar. El objetivo no es vender menos. Es entender qué está pasando.
También puedes encontrar oportunidades que no estabas viendo
El análisis funciona en ambas direcciones. Quizá tienes un plato que no aparece entre los más vendidos, pero que tiene un costo muy controlado y un buen margen. Entonces surge otra pregunta: ¿Qué pasaría si más clientes lo conocieran? Tal vez necesita una mejor descripción en el menú. O los meseros no lo recomiendan O simplemente no ha tenido suficiente visibilidad. Los datos no te dicen automáticamente qué decisión tomar, pero sí pueden ayudarte a detectar dónde vale la pena mirar.
El problema de hacerlo todo manualmente
En un restaurante pequeño quizá sea posible revisar algunas recetas y ventas en una hoja de cálculo. Pero conforme aumenta el número de productos, ingredientes y sucursales, mantener esa información manualmente se vuelve cada vez más complicado. Y existe otro problema: los datos pueden quedarse viejos. Hoy un ingrediente cuesta $80. El próximo mes cuesta $95. Si nadie actualiza la información, puedes seguir tomando decisiones con un costo de receta que ya no representa tu operación. Por eso, el valor de un sistema gastronómico no está solamente en registrar ventas. Está en conectar lo que sucede en el punto de venta con lo que sucede en la cocina y en el inventario.
Bistrosoft: cuando tus ventas también te ayudan a entender tu menú
Aquí es donde Bistrosoft entra en la operación diaria. Con Bistrosoft puedes consultar información de tus productos vendidos y, al mismo tiempo, trabajar con el detalle de las recetas, sus ingredientes y sus costos. Eso significa que puedes tener una visión mucho más completa de lo que está pasando con tus platillos. Puedes saber qué estás vendiendo más, qué ingredientes componen cada receta. cuánto cuesta preparar tus productos. Y puedes utilizar toda esa información para detectar cuáles son los platos que realmente están aportando al negocio. No se trata solamente de tener un reporte de ventas. Se trata de que los datos de tu operación te ayuden a hacer mejores preguntas sobre tu menú. Porque quizá tu plato más vendido es también tu plato más rentable. O quizá no. La diferencia está en dejar de adivinar y empezar a mirar los datos. En Bistrosoft trabajamos con negocios gastronómicos de todos los tamaños, ayudándolos a tener más control sobre su operación diaria y a crecer de manera ordenada. ¿Listo para profesionalizar la gestión de tu cafetería sin complicaciones? Escríbenos. Solicita una DEMO de nuestro Software para tu Restaurante
