El mezcal, una bebida espirituosa mexicana destilada a partir del agave, es mucho más que un simple licor. Es una manifestación cultural, una tradición ancestral y un producto de la tierra que ha sabido conquistar popularidad en paladares en todo el mundo.
Los orígenes del mezcal se remontan a las civilizaciones prehispánicas, quienes utilizaban el agave para elaborar pulque y otras bebidas fermentadas. Con la llegada de los españoles y la introducción de alambiques, se inició la producción de mezcal como lo conocemos hoy.
La producción del mezcal: un arte ancestral
La elaboración del mezcal es un proceso artesanal que requiere de gran conocimiento y paciencia. Desde la selección de los agaves maduros hasta el destilado final, cada etapa es fundamental para obtener un producto de calidad.
- Selección del agave: Se utilizan diversas especies de agave, cada una con características organolépticas únicas.
- Cocción: Los corazones de agave se cocinan en hornos de tierra, lo que les confiere sabores ahumados y complejos.
- Fermentación: El mosto obtenido de la cocción se fermenta de forma natural con levaduras salvajes.
- Destilación: El mosto fermentado se destila en alambiques de cobre, obteniendo el mezcal blanco.
- Envejecimiento: Algunos mezcales se envejecen en barricas de roble, adquiriendo notas más suaves y complejas.
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En la cultura mexicana
El mezcal es parte integral de la identidad mexicana. Se consume en diversas ocasiones, desde celebraciones familiares, festejos y eventos de toda clase. Los mezcales artesanales son apreciados por su calidad y diversidad de sabores, y cada región productora tiene sus propias características distintivas.
Solo en México, tanto el tequila como el mezcal han ganado una gran popularidad en los últimos años. De hecho, la producción de mezcal ha experimentado un crecimiento exponencial, pasando de 1.5 millones de litros en 2014 a más de 8 millones de litros en 2021. Su sabor único, su historia y su conexión con la cultura mexicana lo han convertido en una de las bebidas más demandadas.
Bares de mezcal en México: un recorrido por lo mejor
México cuenta con una gran variedad de bares especializados en mezcal, donde los amantes de esta bebida pueden encontrar una amplia gama de opciones. Algunos de los más destacados son:
- Oaxaca: La cuna del mezcal, donde se encuentran numerosas mezcalerías tradicionales y modernas. Te recomendamos visitar Archivo Maguey, Cuish, Sabina Sabe, El Cortijo en la 5 de Mayo o In situ en Vicente Guerrero.
- Ciudad de México: La capital mexicana cuenta con una gran oferta de bares de mezcal, desde los más sofisticados hasta los más auténticos. Establecimientos como La Clandestina, Mano Santa Mezcal o Mezcalero, son sin duda bares que no podemos dejar de visitar.
- Guadalajara: La segunda ciudad más grande de México también tiene una vibrante escena de mezcalerías. Por ejemplo podemos recomendar El Rey Mezcalería o Agüita Agaveria.
La elección del mejor bar depende de los gustos de cada persona. Sin embargo, algunos establecimientos destacan por su amplia selección de mezcales, su ambiente acogedor y su conocimiento sobre la bebida.
Influencia a nivel mundial
El mezcal ha trascendido las fronteras mexicanas, donde Oaxaca aporta el 81.9% del total envasado para exportación. Como una bebida de culto en todo el mundo, su presencia en las cartas de los mejores bares y restaurantes internacionales es cada vez más común, y los bartenders más innovadores crean cócteles exclusivos a base de mezcal.
Mireya Aguilar, es la talentosa jefa de bar de Campfire en Carlsbad, California, es una apasionada del mezcal. Su amor por el agave nació durante sus visitas al rancho de sus abuelos en San Luis Potosí, México. Su cóctel favorito es una clásica margarita de mezcal con un toque especial: escarchada con sal y tepextate.
Otra profesional del ramo, Zen Castro, originaria de Nueva Orleans, ha dedicado su carrera a explorar la riqueza de la cultura mexicana a través de la coctelería. Con una profunda conexión con sus raíces, Zen ha trabajado en reconocidos bares como Espíritu Mezcaleria y Latitud 29, donde crea cócteles inspirados en la historia y tradición de México.
Los bares especializados en licor de mezcal se han posicionado como un modelo de negocio atractivo en la restauración, capitalizando la creciente demanda por bebidas artesanales y experiencias gastronómicas únicas. Al ofrecer una amplia variedad de mezcales y maridajes creativos, estos establecimientos atraen a un público conocedor y buscan diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo.
Un software de gestión de restaurantes es una herramienta invaluable al invertir en un bar de mezcal.
